De entre los múltiples tipos de setas y hongos que existen, la seta colmenilla posee un importante valor nutricional y gastronómico. A pesar de no ser una de las más conocidas, no cabe duda de que se trata de una de las más codiciadas entre los restaurantes y chefs de mayor prestigio. Además, poseen un gran número de propiedades medicinales. A continuación se detalla más información de estos sabrosos hongos.
Seta colmenilla: cómo diferenciarla
Popularmente conocidas como colmenillas, su nombre científico es Morchella vulgaris y pueden adoptar diferentes nombres como múrgulas, bresquillas, morillas o morchellas según en qué parte de España se encuentren. Estas poseen un aroma delicado, jugando un papel importante en la alta cocina.
Entre las características de las colmenillas destacan por su pie con forma cilíndrica, siendo más grueso en la base. La superficie es lisa, de un color blanco al inicio que se va cambiando a un tono pardo oscuro conforme crece. Cuenta con un tronco blanco que tiene huecos en el interior.
En cuanto al sombrero, este suele medir entre 6 y 10 cm de alto, con una forma muy peculiar que recuerda a los paneles típicos de las colmenas, de ahí su nombre. Su textura es cartilaginosa y elástica, sirviendo de guarnición o acompañamiento con diferentes carnes y pescados. Cuando se cocina, esta se torna de un color más oscuro.
A pesar de que no emite un aroma intenso cuando está fresco, cuando se cocina emite un aroma penetrante y muy buscado en la alta cocina, siendo todo un manjar gourmet que brilla en todos los restaurantes estrella Michelin.
Dónde encontrar colmenillas
Las colmenillas pueden ser difíciles de encontrar en bosques. Estas crecen tanto en montañas debajo de los árboles, como los abetos o pinos. Por otro lado se pueden encontrar en prados y zonas de bosque mediterráneo. Esto se debe a que la seta colmenilla prefiere terrenos porosos en los que se encuentran residuos orgánicos y que poseen buenos niveles de azúcares y almidones. Asimismo, estos pueden crecer en zonas donde la tierra haya sido removida o haya habido un incendio con anterioridad.
Se pueden recolectar en primavera, en especial entre los meses de marzo y mayo. No obstante, debido a la baja cantidad de colmenillas y la alta demanda, es complicado encontrarlas. Estos hongos necesitan de unas temperaturas muy concretas que no bajen de los 5 grados por la noche y de los 15 durante el día.
La temporada puede ser más temprana en zonas más bajas que el nivel del mar, mientras en las zonas montañosas, puede extenderse su recogida hasta el verano. La seta colmenilla necesita de temporadas de lluvias primaverales, sin heladas extremas, que permitan que crezcan.
Propiedades medicinales y nutricionales de la seta colmenilla
Se pueden diferenciar entre las más de 60 variedades de colmenillas en el mundo, siendo difíciles de identificar y clasificar. Sin embargo, todas ellas tienen en común sus cualidades medicinales, como ocurre con diversos tipos de setas como Boletus edulis con propiedades beneficiosas. Entre sus propiedades medicinales y nutricionales se encuentran:
- Son bajas en calorías. Como la mayoría de las setas, estas no tienen prácticamente calorías. En total, por cada 100 gramos se encuentran 30 calorías, lo que sería menos de un 0,3 gramos de grasa, por lo que es muy recomendable para cualquier tipo de dieta baja en grasa.
- Contienen una gran fuente de nutrientes. La seta colmenilla por su parte cuenta con un gran aporte de hierro o fósforo, así como,ácido fólico o fibra.
- Ricas en antioxidantes, lo cual permite que colaboren contra la acción de los radicales libres y que sean buenas para la piel o el hígado.
- Fuente de vitamina D y C, la cual es esencial para el funcionamiento del organismo.
Un manjar exquisito pero tóxico
Una de las propiedades a tener en cuenta de la seta colmenilla, es que no se pueden consumir frescas, al tratarse de una variedad tóxica. Para evitar que estas sustancias tóxicas causen problemas, es recomendable deshidratarlas, ya que las sustancias peligrosas desaparecen por completo cuando se les aplica calor y se secan. Las altas temperaturas destruyen las hemolisinas termolábiles, unas proteínas que pueden causar la ruptura celular de glóbulos rojos y que son las responsables de las intoxicaciones.
Es decir, cuando se compran o consiguen frescas estas deben secarse para luego rehidratarse y poder cocinarlas. Normalmente, bastará con dejarlas media hora en agua caliente con 90 grados, para que estas toxinas desaparezcan.
Antes de deshidratarlas se deberán limpiar con un paño húmedo, intentando siempre evitar lavar con agua para quitar los restos de tierra. Si estas están demasiado sucias, habrá que meterlas bajo el agua el menor tiempo posible.
A la hora de disfrutar de la seta colmenilla, lo importante es seguir todos los pasos nombrados anteriormente para evitar posibles problemas a la hora de consumirla. Este delicioso alimento es complicado de encontrar, lo que hace que sea más demandado y codiciado por los amantes de la alta cocina.
