El mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana que ha ganado popularidad en todo el mundo en los últimos años. Se elabora a partir de la destilación del corazón del maguey o agave, una planta suculenta con espinas y un crecimiento muy lento. Aunque el tequila es también una bebida destilada del agave, el mezcal se diferencia de éste en que se elabora a partir de diferentes variedades de agave y se produce en diferentes regiones de México.
Origen del mezcal
El mezcal es una bebida alcohólica que se elabora a partir de la destilación del corazón del maguey. La palabra mezcal viene de náhuatl mexcalli, cuyo significado es «maguey cocido». Esta bebida tiene una larga historia en México y se cree que su origen se remonta a más de 400 años atrás.
El mezcal se produce en los lugares de México donde hay agaves. Sin embargo, uno de los estados más conocidos por su producción de mezcal es Oaxaca. En este estado, la elaboración del mezcal es todo un arte y se lleva a cabo de manera tradicional, utilizando técnicas ancestrales que han sido transmitidas de generación en generación.
En la actualidad, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, lo que significa que solo puede ser producido en ciertas regiones de México como Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Esta denominación protege la calidad y autenticidad del mezcal, asegurando que se produzca de acuerdo con las normas y estándares establecidos.
Proceso de producción del mezcal
Esta bebida mexicana se elabora a partir del agave. El proceso de producción del mezcal es un arte que se ha transmitido de generación en generación. A continuación, se describen los pasos principales del proceso de producción del mezcal.
Cosecha de agave
Se cultiva durante varios años antes de ser cosechado. El tiempo de maduración del agave varía según la variedad y puede tardar entre 8 y 12 años. Una vez que el agave está maduro, se cortan las hojas para dejar solo el corazón, llamado piña. Las piñas se cortan a mano y se transportan a la fábrica de mezcal.
Cocción de agave
Las piñas se cuecen en hornos de tierra llamados hornos cónicos o palenques. Los hornos se calientan con leña y se cubren con hojas de maguey y tierra. El proceso de cocción puede durar de 24 a 48 horas. La cocción convierte los almidones del agave en azúcares fermentables.
Fermentación
Después de la cocción, las piñas se muelen para extraer el jugo. El jugo se coloca en grandes tanques de fermentación, donde se agrega agua y se deja fermentar durante varios días. Durante la fermentación, las levaduras naturales convierten los azúcares en alcohol. El tiempo de fermentación varía según el maestro mezcalero y puede durar de 3 a 14 días.
Destilación
El último paso en la producción del mezcal es la destilación. El líquido fermentado se destila dos veces para separar los componentes del líquido y se obtiene el mezcal. Éste se embotella y se etiqueta a mano.
Tipos de mezcal
El mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México que se produce a partir del agave. Existen diferentes tipos de mezcal que se pueden clasificar según su proceso de elaboración y su tiempo de añejamiento. A continuación, se describen los tres tipos principales de mezcal:
- El mezcal blanco, es el más común. Se caracteriza por no haber sido añejado en barricas de madera. Después de la destilación éste se embotella directamente y se comercializa. Este tipo de mezcal tiene un sabor fuerte y un aroma intenso a agave fresco. Es ideal para mezclar en cócteles o para degustar en un trago corto.
- Mezcal reposado que ha llevado a un proceso de añejamiento en barricas de madera durante un período de entre dos y doce meses. Durante este tiempo, el mezcal adquiere notas de sabor y aroma de la madera en la que se ha añejado. El resultado es un mezcal con un sabor más suave, ideal para beber solo o con hielo.
- El mezcal añejo es el tipo de mezcal más sofisticado y caro. Se añeja en barricas de madera durante un período de más de un año. Durante este tiempo, adquiere un sabor y aroma más complejos debido a la interacción con la madera. El resultado es un mezcal suave y sedoso con notas de sabor y aroma a caramelo, vainilla y frutos secos. Es ideal para beber solo, con hielo o como digestivo después de una comida.
Diferencia entre mezcal y tequila
El mezcal y el tequila son dos bebidas alcohólicas muy populares en México, pero tienen algunas diferencias notables.
| Aspecto | Mezcal | Tequila |
| Origen | En varias regiones de México, pero principalmente en Oaxaca. | Es producido en ciertas regiones específicas de México, como Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. |
| Tipo de agave | Puede ser hecho con una variedad de agaves, incluyendo el agave espadín, tobalá, arroqueño, etc. | Debe ser hecho exclusivamente con el agave azul (agave tequilana Weber). |
| Proceso de cocción | Tradicionalmente se cocina en hornos subterráneos llamados «palenques» con leña y piedras calientes. | Suelen utilizarse hornos de vapor industriales para cocinar el agave. |
| Fermentación | Generalmente se fermenta en tinas de madera o barricas de roble. | La fermentación suele llevarse a cabo en tanques de acero inoxidable. |
| Destilación | Tradicionalmente se destila en alambiques de cobre o barro. | La destilación se realiza en alambiques de cobre. |
| Graduación alcohólica | Suele tener una graduación alcohólica más variada, desde 40% hasta 55% o más. | Tiene una graduación alcohólica estándar de 38-40%. |
| Sabor | Tiende a tener un sabor más complejo y ahumado debido a las diferencias en la producción. | Tiene un sabor más suave y dulce en comparación con el mezcal. |
El mezcal es una bebida emblemática de México con una larga tradición pero que cada día es más conocido.
