Para no pecar de repetitivos, en esta ocasión aparcamos las setas alucinógenas para centrarnos en los hongos comunes más valorados en el mundo culinario. Si bien estas setas no te harán disfrutar de un viaje psicodélico, es posible que sus exquisitos sabores y texturas amenicen y mejoren, en un plano más terrenal que las psilocibes, unas cuantas recetas de tu repertorio. Por ello, hemos realizado una lista con las mejores setas comestibles que puedes encontrar en los montes, bosques o mercados. Por otra parte, y en caso de salir en su búsqueda y tener dudas sobre qué tipo de seta tienes enfrente, desde Pan de Setas recomendamos la descarga de una app de identificación de setas.
AMANITA CAESAREA
- Nombres comunes: ‘Oronja’ o ‘Huevo de Rey’.
- Dónde encontrarla: Zona Mediterránea y Norte de la Península. Sobre todo, en Andalucía, Cataluña y País Vasco.
- Dificultad: Alta. Hay temporadas en las que directamente no aparece, ya que las condiciones ideales de humedad y temperatura que necesita no siempre se dan.
- Temporada: Finales de primavera, verano y principios de otoño.
La Amanita Cesárea es una de las setas que más se ha utilizado en la cocina a lo largo de la historia. De hecho, se lleva utilizando con fines culinarios desde la época del Imperio Romano. Tal es su antigüedad, que se llama de esa forma debido a la exacerbada pasión que le tenía el emperador César Augusto.
Este hongo se puede comer crudo (no todas las especies pueden decir lo mismo), con aceite y sal, o añadirse a infinidad de platos, como ensaladas o carpaccios. Su sabor combina con casi todo, por lo que se puede servir con huevos, patatas, ajos, jamón e incluso langostinos y otro tipo de marisco.
BOLETUS EDULIS
- Nombres comunes: ‘Calabaza’ u ‘Hongo Blanco’. Edulis significa ‘comestible’.
- Dónde encontrarla: En prácticamente toda la península excepto la zona Este de Andalucía, Murcia, y la Comunidad Valencia (en algunos puntos sí que se puede encontrar). También aparece en las Islas Canarias, pero no en Baleares.
- Dificultad: Media. A pesar de que se necesitan lluvias abundantes, pero no muy fuertes, se pueden encontrar en casi todos los lugares de España.
- Temporada: Desde finales de verano hasta finales de otoño.
Junto a la Amanita Cesárea, el Boletus Edulis es el rey de la cocina. Su olor y sabor son muy parecidos al de la avellana, mientras que su textura y tacto son ideales para multitud de platos. Se puede comer a la plancha, lo cual es un placer para los amantes de lo crujiente por fuera y lo meloso por dentro.
Entre los platos con boletus edulis más destacados están la lasaña, el risotto ibérico, las croquetas y el salteado con gambas, pero puede ser incluido en prácticamente cualquier receta.
NÍSCALO
- Nombre científico: Lactarius Deliciosus.
- Dónde encontrarla: En casi todas las zonas de España.
- Dificultad: Baja. Es la seta comestible más frecuente.
- Temporada: Otoño.
Este tipo de seta es muy popular en la gastronomía, pero es menos usada que las dos especies anteriores debido a su peculiar gusto. Su sabor, al ser un poco amargo, hace que las opciones culinarias se reduzcan, pero eso no significa que no sea considerada una delicatessen. De hecho, se combina mucho con la carne o el arroz. También se utiliza con huevos, patatas u otros alimentos de este estilo.
SENDERUELA
- Nombre científico: Marasmius Oreades.
- Dónde encontrarla: Es muy frecuente en la mayoría de lugares de España.
- Dificultad: Baja. Aparecen en formaciones denominadas ‘carrerillas’, por lo que son visualmente muy sencillas de encontrar.
- Temporada: Finales de verano y otoño.
La Senderuela es una pequeña seta que cuenta con un delicioso sabor (bastante suave) y es muy común en España. Sin embargo, precisa de grandes cantidades para suplir su falta de carne individual, aunque su facilidad de conservación la hace muy apreciada por los aficionados a la micología culinaria.
Para variar un poco respecto a las anteriores setas, la Senderuela se utiliza en platos un poco diferentes, como los garbanzos, los canelones o las carrilleras. Sin embargo, su agradable sabor le convierte en una opción ideal para innovar y arriesgar en otras recetas. Se aconseja cocinar solo el sombrero, ya que el tallo cuenta con un sabor y textura poco placentero.
TRUFA NEGRA
- Nombre científico: Tuber Melanosporum.
- Dónde encontrarla: A lo largo de los años va apareciendo en más lugares, pero se encuentra, sobre todo, en zonas interiores, como las provincias de Albacete, Teruel o Soria.
- Dificultad: Muy alta. Los recolectores de trufas utilizan perros, cerdos o incluso jabalíes para que señalen los árboles en los que se encuentra.
- Temporada: Otoño.
La trufa negra es culinariamente considerada una delicatessen. De hecho, es uno de los alimentos más codiciados y buscados del mundo (su precio es muy elevado). En cuanto a su uso en las recetas, se suelen utilizar en combinación con alimentos alcalinos, como el aceite, la mantequilla, el queso, el huevo…
PERRETXIKO
- Nombre científico: Calocybe Gambosa.
- Dónde encontrarla: Zona norte de la península (País Vasco, La Rioja, Castilla y León, Pirineos…).
- Dificultad: Alta. Solo crece en el norte de España y corre riesgo de entrar en peligro de extinción.
- Temporada: Primavera (sobre todo en mayo).
Es una de las setas más sabrosas del mundo. Normalmente sale a finales de abril, por lo que se le denomina la Seta de San Jorge (su día santo es el 23). Últimamente se está cuestionando si se deberían limitar los kilogramos de recogida, ya que, en algunas ocasiones, se recolectan en tamaños tan pequeños que no les da tiempo a expulsar sus esporas, por lo que cada año se ven menos ejemplares.
Combina muy bien con todos los alimentos, pero el plato en el que más presente se encuentra es el revuelto, una receta fácil de realizar y que elevará a otro nivel un plato que, a priori, no parece muy elaborado. Otros alimentos interesantes que se combinan con el Perretxiko son la merluza o la calabaza.
SETA DE PIE AZUL
- Nombre científico: Clitocybe Nuda.
- Dónde encontrarla: Crece en casi toda España, sobre todo en bosques y caminos poco frecuentados por el ser humano.
- Dificultad: Baja.
- Temporada: Mediados/finales de otoño.
La denominada seta de los mil nombres es otra gran opción culinaria dentro del mundo micológico. Su aroma es ligeramente afrutado y tiene un sabor suave y agradable, aunque se recomienda no consumir cruda, ya que a muchas personas les genera indigestión esta especie de seta.
En cuanto a las posibles recetas, se suele combinar con pasta, tortilla o incluso pollo, aunque es muy versátil y se adapta a cualquier tipo de plato.
REBOZUELO
- Nombre científico: Cantharellus Cibarius.
- Dónde encontrarla: Repartida en toda la península.
- Dificultad: Baja.
- Temporada: Primavera, verano (ocasionalmente) y otoño.
El Rebozuelo es una de las setas más sabrosas y además, una de las más características en España. Por eso, es el hongo silvestre con el que más se comercializa en toda la península y en todo el mundo.
Debido a su sabor y textura, es una gran opción para cualquier plato, pudiéndose combinar con carne, tortilla, fideos, garbanzos, risotto, albóndigas…
TROMPETA DE LOS MUERTOS
- Nombre científico: Craterellus Cornucopioides.
- Dónde encontrarla: Bosques planifolios con mucha humedad.
- Dificultad: Media.
- Temporada: Otoño. Comienza a salir a finales de octubre y principios de noviembre, de ahí su nombre (por el día de todos los santos).
También denominada la ‘trufa de los pobres’ debido a su gran sabor, es una seta excelente y muy fácil de identificar y de adquirir: tan solo hay que acudir a un bosque donde haya mucha humedad. Además, crece durante casi todo el año debido a su facilidad para soportar el frío.
Se suele mezclar con pasta, calabaza, langosta, lubina… es una seta muy adecuada para los platos con pescado o marisco.
SETA DE CARDO
- Nombre científico: Pleurotus Eryngii.
- Dónde encontrarla: Por toda la geografía española.
- Dificultad: Baja.
- Temporada: Primavera, otoño e incluso invierno (siempre que la temperatura no sea muy baja).
Es una de las setas más perseguidas debido a su textura agradable y su sabor sofisticado. Algunos seteros incluso afirman que es la variedad más deliciosa a nivel culinario.
Son muy fáciles de cultivar en casa y se suelen incluir en estofados, risottos, salteados o guisos.
