Depuis des millénaires, l’humanité a entretenu une connaissance des champignons, notamment des truffes. Ces deux catégories de champignons comprennent un éventail varié d’espèces, telles que les champignons jaunes et les cèpes. Parmi cette diversité, la truffe se distingue en tant que mets d’exception, d’une préciosité et d’un raffinement inégalés. C’est pourquoi un nombre croissant d’individus optent chaque année pour la cueillette de cette rareté lors de la saison des truffes. La première étape de cette quête réside dans la connaissance des lieux propices à cette recherche. Ainsi, ci-dessous, nous exposons les différents environnements au sein de notre pays où vous pouvez entreprendre cette quête.
Types de truffes
Les truffes sont des champignons qui poussent sous terre et vivent en symbiose avec les racines de certains arbres. Elles ont généralement une apparence ronde, irrégulière et rugueuse, ainsi qu’une taille variable. Bien qu’il existe différents types de truffes sur le marché, du point de vue gastronomique, deux d’entre elles sont importantes : la truffe noire et la truffe blanche. Les deux sont exclusives en raison de leur difficulté à être trouvées. Il y a quelques différences entre les deux :
- Emplacement : la truffe noire pousse dans les régions du sud de la France, d’Italie et d’Espagne, tandis que la truffe blanche ne pousse que dans certaines régions d’Italie et de Croatie.
- Saison : la récolte de la truffe blanche commence en septembre et se termine en décembre, c’est-à-dire à l’automne. La truffe noire doit être récoltée en hiver, de novembre à mars.
- Conservation : les truffes noires restent fraîches plus longtemps. De plus, leur durée de conservation peut être augmentée en les réfrigérant ou en les congelant. En revanche, la truffe blanche ne reste fraîche que quelques jours.
- Cuisine : les truffes blanches se consomment uniquement crues, tandis que les truffes noires peuvent être utilisées de différentes manières, comme dans les fromages ou les pâtes.
Où trouver des truffes ?
Ce mets délicieux pousse dans des terrains ensoleillés situés entre 100 et 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans des régions où la moyenne annuelle des températures est d’environ 11 à 14 degrés et où les précipitations dépassent les 600 mm par an. Elles apparaissent particulièrement dans des sols peu compacts, légers, calcaires et avec un pH de 7,5 à 8.
En s’installant dans les racines des plantes, elles ne sont pas exposées au soleil, mais elles reçoivent des glucides et des vitamines des racines. En retour, la plante reçoit des nutriments du sol grâce au champignon, favorisant ainsi son expansion. Les truffes poussent sous la surface, à une profondeur de 10 à 15 cm, allant jusqu’à 35 cm.
Parmi les arbres préférés des truffes, on trouve généralement les chênes et les chênes verts, bien qu’on puisse aussi les trouver sur d’autres arbres tels que le noisetier, le chêne, le bouleau, le pin, le châtaignier, le noyer, le liège ou le peuplier. C’est pourquoi l’utilisation de chiens truffiers est nécessaire pour les trouver, car ils sont capables d’identifier l’odeur à une distance de 50 mètres. Si vous n’avez pas de chien truffier, vous pouvez repérer certaines caractéristiques du sol, comme l’apparition de zones sans herbe et de petites élévations ou fissures. La meilleure saison pour les récolter est en hiver, de décembre à mars.
Trouver des truffes en Espagne
L’Espagne est l’un des premiers producteurs de truffes, tant en quantité qu’en qualité et intensité aromatique. La capacité truffière d’une région est déterminée par ses conditions géographiques, climatiques, géologiques et biotiques. La truffe la plus populaire dans notre pays est la truffe de Périgord ou truffe noire. Parmi les régions d’Espagne où l’on trouve ce précieux produit gastronomique, on peut citer Castille-et-León, l’Aragon et le nord de Castellón. De plus, on peut les récolter également en Navarre, à Cuenca, Guadalajara, Logroño et en Catalogne.
Aragon
Située dans le nord-est de l’Espagne, cette région offre un cadre idéal à la truffe noire, en particulier dans ses zones montagneuses, propices à sa croissance. Si jadis les truffes étaient récoltées de manière naturelle, de nos jours de nombreux agriculteurs les cultivent, même si cela exige une patience décennale pour qu’elles donnent des fruits.
Parmi les provinces d’Aragon, Teruel offre les conditions optimales pour la croissance de la truffe noire, également connue sous le nom de Tuber melanosporum, et la ville de Sarrión est particulièrement reconnue en tant que capitale espagnole de la truffe noire, accueillant la Foire internationale de la truffe. Les comarques où elles sont abondantes sont les suivantes :
- Teruel : comarque de Jiloca, Cuencas Mineras, la zone de Gúdar, Romanos et le Maestrazgo.
- Zaragoza : les zones de Moncayo et de Cinco Villas.
- Huesca : Graus et la Jacetania.
Communauté valencienne
La comarque d’Alt Maestrat ou Alto Maestrazgo, dans la province de Castellón et très proche de Teruel, offre des conditions idéales pour la culture de la truffe noire. On peut les trouver dans ses paysages de montagne incroyables et dans des villages au charme médiéval. Les régions où les trouver sont les suivantes :
- Villages de l’Alt Maestrat, de l’Alt Palancia et de la comarque de Els Ports.
- En particulier, le village de Culla organise la Mostra de la Truffe Noire.
Castille-et-Léon
Les conditions climatiques et géologiques permettent de trouver des truffes sans problème dans plusieurs provinces de Castille-et-Léon. Parmi elles, on peut citer :
- Soria, Burgos, Valladolid et Ségovie.
- Dans une moindre mesure, Palencia, León, Salamanque et Zamora.
En particulier, le village de Abejar dans la province de Soria organise la Foire de la Truffe.
L’Espagne est l’un des pays où l’on peut trouver des truffes réparties dans différentes régions de la péninsule. Avant de commencer à chercher des truffes sauvages dans l’une de ces régions, il est recommandé de se renseigner sur la législation locale, car parfois, des autorisations de la mairie sont nécessaires.
