À n’en point douter, les champignons figurent parmi les aliments les plus prisés en automne. C’est pourquoi il est d’une importance cruciale pour les cultivateurs et chasseurs de champignons de distinguer les espèces comestibles des espèces toxiques. Parmi celles-ci, les amanites occupent une place de choix parmi les espèces susceptibles de se trouver aux quatre coins du globe. C’est la raison pour laquelle nous avons jugé utile d’effectuer un classement des amanites vénéneuses les plus populaires, en abordant leur morphologie, leurs effets et leurs caractéristiques importantes.
Les amanites, c’est quoi ?
Les amanites sont des champignons basidiomycètes appartenant à la classe des Agaricomycètes, plus précisément à l’ordre des Agaricales et à la famille des Amanitacées. On a recensé environ 600 espèces associées à ce genre fongique, dont de nombreuses espèces toxiques et d’autres comestibles. Leur nom leur fut pour la première fois attribué par Galien, médecin reconnu sous l’empire romain, pour distinguer un groupe déterminé de champignons.
Selon une statistique globale, quasiment 95 % des empoisonnements causés par l’ingestion de champignons sont provoqués par plusieurs amatoxines, à cause desquelles le risque mortel oscille entre 10 et 60 %. Parmi ces toxines, la plus puissante est assurément l’α-amanitine, qui appartient à la composition génétique de nombreuses espèces du genre amanite, telles que l’amanite phalloïde ou l’amanite vireuse, notamment.
En termes de morphologie et de composition génétique, la plupart des amanites présentent des plaques sur les cuticules disposées sur l’anneau, la volve et le chapeau. Étant donné que les plaques peuvent être éliminées au contact de la pluie, leur identification ne doit pas uniquement être guidée par celles-ci. En effet, cela générerait un risque de confusion avec d’autres espèces comestibles. La sporée ou, en d’autres termes, la couleur des spores, présentent des tons blancs. Par ailleurs, ils sont de grande taille, se composant de multiples couches fragiles et blanchâtres.
Quels sont les amanites les plus vénéneuses et les plus toxiques ?
Considérés comme un authentique mets de gourmets, les champignons comestibles appartenant au genre amanite s’utilisent dans de multiples recettes dans les différentes régions du monde, comme c’est le cas de l’Amanita basii au Mexique, de l’Amanita chepangiana dans le Sud-Est asiatique et de l’Amanite des Césars en Europe. C’est pourquoi il convient de connaître les champignons vénéneux les plus fréquents, car ils peuvent s’avérer mortels dans certains cas.
Amanite tue-mouches
À n’en point douter, l’Amanite tue-mouches (Amanita muscaria) est le basidiomycète le plus populaire de la famille des Amanitaceae dans le monde. Il a été utilisé dans de nombreuses régions de l’ouest de Sibérie comme moyen psychotrope par les chamanes et les médiums. Également appelée Amanite tue-mouches ou fausse oronge, il était anciennement comme agaric des punaises. Son corps, surmonté d’un chapeau rouge à pois blancs, peut atteindre une hauteur de 20 centimètres de haut. La partie inférieure est constituée de plaques blanches, en plus des spores de couleur blanchâtre.
L’Amanite tue-mouches doit sa toxicité substances neurotoxiques comme le muscimole et l’acide iboténique, susceptibles de provoquer des symptômes comme la diarrhée, des vomissements ou des spasmes musculaires. Parmi les autres manifestations se produisant à la suite de son ingestion, mentionnons l’altération du système nerveux central. On chiffre toutefois peu de cas mortels.
Amanite phalloïde
L’Amanite phalloïde possède différents surnoms populaires comme l’oronge mortelle, la ciguë verte ou calice de la mort. Ce champignon mycorhizogène vénéneux est considéré comme le champignon le plus mortel chez l’être humain. Les toxines agissent sur les organes vitaux tels que le foie et les reins, provoquant une insuffisance rénale. Parmi les empoisonnements les plus célèbres de l’histoire, citons celui du pape Clément VII, de l’empereur Claude et de l’Archiduc Charles d’Autriche, tous morts par l’ingestion involontaire ou orchestrée de celle que l’on nomme parfois l’oronge verte.
On le trouve généralement en Europe, particulièrement dans les régions méridionales de Scandinavie, en Irlande, en Russie et en Pologne. Il s’est aussi étendu au sud du Vieux Continent, en Espagne et en Italie, ainsi qu’au nord de l’Afrique. En outre, il fut introduit accidentellement dans d’autres pays comme la Nouvelle-Zélande, l’Australie, ainsi que dans plusieurs pays sud-américains, dont l’Uruguay.
Amanita pantherina
L’amanite panthère, ou fausse Golmotte, est un champignon basidiomycète qui pousse sur des sols alcalins de conifères et de feuillus, dont les forêts sont situés en Europe et en Asie occidentale. Tout comme l’Amanita muscaria, il est considéré comme l’un des champignons les plus toxiques de la planète. Il possède un chapeau de 10-12 centimètres de diamètre de couleur marron et grisâtre. Le pied peut atteindre 15 centimètres, doté d’un anneau dans la zone intermédiaire.
Comme différentes recherches scientifiques le mentionnent, son ingestion peut provoquer le syndrôme mycoatropinien, dont le taux de mortalité se situe aux alentours de 10 %. L’intoxication due à la consommation de ce champignon vénéneux provoque des délires et des hallucinations visuelles, ainsi que des spasmes musculaires, des convulsions ou des épisodes de tachycardie. En outre, durant la première étape de leur ingestion, des douleurs gastro-intestinales peuvent survenir, comme des nausées ou des coliques.
Amanite vireuse
Champignon basidiomycète fortement vénéneux pouvant provoquer la mort par son ingestion. Surnommée amanite puante ou oronge fétide, cette espèce fructifie habituellement à la fin de l’été et au début de l’automne dans les forêts de conifères, comme celles qui habitent le nord de l’Europe. L’apparence du pied est longue et arrondie, alors que les lames sont blanches et libres. Le chapeau, contenant des écailles, présente une forme conique, ainsi qu’une couleur blanche et jaunâtre, alors que la chair est caractérisée par une saveur particulièrement désagréable.
Amanite printanière
À l’instar d’autres champignons, l’Amanite verna, également appelée Amanite printanière ou ciguë blanche, peut s’avérer toxique et mortelle. Elle présente une teneur élevée en α-amanitine, un composé pouvant provoquer une insuffisance hépatique si elle n’a pas été traitée à temps. Le nom de cette variété fut mentionné pour la première fois par le mycologue Jean Bulliard en 1780, qui découvrit sa ressemblance avec l’Amanite phalloïde.
Quant à son apparence, il se distingue par une couleur jaune éclatante, et par un piléus de 50-10 cm de large tandis que le chapeau, les lames et l’anneau sont de couleur blanche. Il s’agit de l’une des amanites vénéneuses les plus difficiles à localiser, car elle apparaît généralement près des chênes, chênes-lièges ou conifères. Il s’agit d’une espèce thermophile qui pousse du printemps à la mi-automne, surtout dans le sud de l’Europe.
Amanite vaginée
L’Amanite vaginée est capable de générer des corps surplombés d’un chapeau de 10-12 cm de diamètre et adopte une forme de cloche aplatie, avec un tout petit mamelon central. Les stries des bords sont voyantes, alors que le pied, de 12-15 cm de long, est étroit, fin, de couleur blanche et gris pâle. Elle pousse généralement en Europe surtout dans les forêts de conifères, feuillus, bruyères et prés, durant les pluies automnales. Également connu sous le nom d’Amanite engainée, Amanite à étui ou Coucoumelle, il est considéré comme un champignon comestible, à condition d’être cuit préalablement à haute température.
Amanite spissa
L’Amanite Spissa, ou Amanite épaisse, munie d’un chapeau mesurant jusqu’à 15 centimètres, est un champignons de l’ordre des Agaricales qui fructifie généralement autour des conifères et des forêts d’arbres à feuilles caduques, présentent une ressemblance évidente avec l’amanite rougissante et l’amanite panthère. Ses lames présentent des bords arrondis de couleur blanche, alors que sa base et son pied très épais sont à l’origine de son nom vernaculaire. Elle est considérée comme une espèce très toxique à l’état cru. C’est pourquoi en cas de doute, il est préférable de ne pas la cueillir.
Amanita rubescens
L’Amanita rubescens, également appelée amanite rougissante, amanite vineuse ou oronge vineuse, est un basidiomycète caractérisé par un chapeau globulaire qui finit par s’aplatir et devient rougeâtre durant la maturation. Tant les spores que les lamelles sont de couleur banche, alors que le pied est de forme cylindrique. Elle pousse en automne et en hiver dans les suberaies et les forêts de chênes. Il convient d’être très vigilant lors de son identification, car il est très proche de l’Amanita pantherina. En termes gastronomiques, comme les différents champignons, il convient de le cuisiner à 65 ºC afin d’éliminer sa teneur en hémolysines.
Amanite jonquille
Connue sous le nom d’Amanite jaunâtre, elle se développe habituellement en Europe dans les climats tempérés et les zones sableuses, dès les derniers jours de printemps jusqu’à la fin de l’automne. Elle apparaît dans les bois d’arbres à feuilles caduques et de conifères. Elle est essentiellement consommée en France, où elle a causé un grand nombre de morts, justifiant sa place parmi les amanites les plus vénéneuses. Le chapeau mesure de 5 à 10 cm, affichant des tons ocres et jaunâtres avec de petites écailles. Le pied blanc est de forme cylindrique, alors que la sporée et la chair est blanche, tout comme l’anneau et la volve circoncise.
Toutes les amanites sont-elles vénéneuses ?
Comme cela a été expliqué précédemment, toutes les amanites ne sont pas vénéneuses, car il existe de nombreuses espèces parfaitement comestibles lorsqu’elles sont cuisinées à une supérieure à 65 ºC. Le problème réside dans le processus d’identification des amanites, dû aux ressemblances évidentes que l’on peut constater entre elles. Cela peut prêter à confusion, de sorte qu’il convient de prendre en compte une série d’aspects morphologiques, en plus de l’expérience qui s’acquiert inévitablement au fil des ans.
