Les champignons sont l’un des produits les plus remarquables de la gastronomie, surtout lorsqu’ils sont frais et de saison. C’est un produit que la plupart des restaurateurs ont tendance à utiliser au kilomètre 0, c’est-à-dire cueilli à une courte distance de l’endroit où il sera préparé. Souvent, c’est même la même personne qui les ramasse dans la brousse et qui les cuisine ensuite. C’est pourquoi les champignons d’hiver sont l’un des aliments les plus populaires de la saison.
Il existe actuellement en Espagne de nombreux itinéraires mycologiques visant à collecter ce produit gastronomique. De plus en plus d’amateurs considèrent la mycologie comme une expérience gastronomique et touristique.
Quels sont les champignons d’hiver ?
Tricholome couleur de terre (tricholoma terreum)
Également appelé ‘Petit-gris’, c’est l’un des champignons d’hiver comestibles qui se caractérise par sa couleur grisâtre. Sa saison commence à la fin de l’automne et dure tout l’hiver. Il a une saveur douce et pousse dans les forêts de conifères et les grandes pinèdes.
Pied-de-mouton (hydnum repandum)
Le pied-de-mouton, langue-de-chat ou Barbe-de-chèvre, doit son nom aux petits aiguillons qui poussent dans son hyménium.Cette variété comestible a un diamètre de 4 à 15 centimètres et se caractérise par sa couleur orange blanchâtre.
Il est conseillé de les consommer lorsqu’ils ne sont pas encore très développés, car leur saveur peut être plus amère. Il est considéré comme un champignon d’hiver car il résiste très bien au froid. On le trouve sous la litière de feuilles dans les forêts denses et feuillues, principalement sous les conifères et les arbres à feuilles caduques.
Chanterelle jaune (cantharellus lutescens)
Chanterelle jaune, Craterelle jaune ou simplement Craterelle s’avèrent faciles à trouver car elles poussent en groupe ou colonies et mesurent entre 3 et 6 cm de diamètre en plus d’afficher une couleur jaune orangée voyante.
Cette espèce se caractérise car les pieds sont creux à l’intérieur. Ils développent dans des zones humides, notamment les pinèdes et chênaie. En dernier, en raison de sa saveur sucrée et son incroyable arôme, elle est souvent utilisée dans des recettes de cuisine.
Enoki (Flammulina velutipes)
Communément appelé champignon à pied velouté, il s’agit d’une espèce orange ou jaunâtre avec un centre brun foncé et un chapeau mesurant de deux à dix centimètres de diamètre. Ce champignon pousse sur les arbres à feuilles caduques comme le kaki ou le mûrier. En cuisine, il est utilisé avec d’autres champignons, bien qu’il soit généralement ajouté comme condiment dans les soupes. Sa saveur est douce et peu prononcée, bien qu’un peu insipide.
Pleurote du panicaut (pleurotus eryngii)
Appelé ainsi parce que son aspect est associé aux zones de chardons, ce champignon est l’un des préférés des cuisiniers en raison de sa saveur douce et sucrée.
C’est l’une des espèces les plus recherchées en mycologie, car elle couvre une vaste zone de reproduction. On le trouve dans pratiquement toutes les forêts où poussent des champignons. Son chapeau mesure entre 4 et 11 cm de diamètre, et peut être convexe ou presque plat, tandis que sa couleur va du beige au brun foncé.
Le champignon chardon présente de nombreux avantages grâce à ses composés nutritionnels : il est antioxydant, riche en fibres et en potassium et contient une grande quantité de vitamines B.
Truffe noire truffe du Périgord (tuber melanosporum)
Le diamant noir est un champignon qui se développe sous terre à proximité des racines des arbres méditerranéens, tels que les chênes verts et les chênes rouvres. Son arôme est intense et sa saveur indescriptible.
Parmi les champignons d’hiver, considérés comme un trésor gastronomique, la truffe noire est un aliment très prisé, non seulement pour son goût mais aussi pour son prix élevé. Un kilo vaut environ 1 500 euros sur la plupart des marchés européens.
Il s’agit d’un produit difficile à récolter, qui nécessite des chiens ou des cochons entraînés pour le renifler. La période de récolte couvre tous les mois d’hiver, de décembre à mars, bien que l’on estime que la saison optimale se situe en janvier et février.
L’Espagne est considérée comme le principal producteur mondial, avec la province de Teruel en tête. On en trouve également à Soria, Huesca, Navarre et Gérone. On en trouve également en France, en Italie, au Portugal, en Allemagne et en Suisse.
Girolle (cantharellus cibarius)
La chanterelle est un champignon d’hiver comestible que l’on trouve très facilement à proximité des chênes verts ou des chênes rouvres. C’est un champignon à la chair très ferme et à l’arôme intense et sucré. Il appartient au groupe des champignons jaunes.
La chanterelle se caractérise par sa masse importante et par sa couleur qui peut aller de l’orange ou du jaune vif au marron clair. Bien qu’elles soient principalement récoltées en automne, elles peuvent également être observées en hiver.
Boletus
Parmi les plus connus, le boletus edulis est le plus grand et le plus lourd. Son chapeau est convexe et plat, tandis que les couleurs oscillent entre les tonalités marron. Normalement, ils se trouvent dans des forêts de feuilles caduques ou dans les pinèdes.
Lactaire délicieux
Il s’agit du plus consommé et le plus fréquent dans les forêts en Espagne. La meilleure saison pour la cueillette de ces champignons est vers la fin de l’été et elle dure jusqu’à l’hiver.
En ce qui concerne son usage en cuisine, elle s’avère des plus utilisées par sa saveur intense et délicate ainsi que par sa texture. Son chapeau mesure entre 4 et 25 cm de diamètre, affichant un centre convexe en forme d’entonnoir de et une couleur rouge-orange. Enfin, si vous souhaitez en trouver, cherchez bien dans les pinèdes.
Outils pour la cueillette des champignons
Pour aller cueillir des champignons en montagne, il est nécessaire de se munir d’une série d’outils indispensables. En outre, il faut suivre une série de directives et de conseils pour en faire une expérience positive dans laquelle la nature et ses fruits sont les principaux protagonistes.
Le plus important est, sans aucun doute, d’avoir des connaissances de base pour distinguer les champignons comestibles des champignons hallucinogènes et toxiques.
Le panier en osier dans lequel on conserve les champignons ramassés est indispensable. Ils ne doivent pas être conservés dans des sacs en plastique ou en tissu, car cela les empêcherait de transpirer et leurs spores de tomber sur le sol de la forêt pour assurer leur reproduction. Il est également conseillé d’utiliser un couteau spécial pour les champignons, car les couper peut endommager le mycélium.
D’autre part, avant de partir en montagne, assurez-vous d’avoir les autorisations nécessaires pour pouvoir ramasser les champignons d’hiver, car de nombreuses zones sont protégées et on ne peut en cueillir que quelques kilos par personne.
Enfin, il est nécessaire de porter des vêtements adaptés à l’occasion. Des bottes et un mackintosh sont indispensables pour la route de la chasse aux champignons.
