Pour éviter d’être trop répétitifs, cette fois-ci, nous laissons de côté les champignons hallucinogènes pour nous concentrer sur les champignons courants les plus appréciés dans le monde culinaire. Bien que ces champignons ne vous fassent pas vivre un voyage psychédélique, il est possible que leurs saveurs exquises et leurs textures agrémentent et améliorent, sur un plan plus terrestre que les psilocybes, quelques recettes de votre répertoire ; c’est pourquoi nous avons dressé une liste des meilleurs champignons comestibles. De plus, en cas de recherche et de doutes sur le type de champignon que vous avez devant vous, Pan de Setas vous offre une application d’identification de champignons que vous pouvez télécharger.
AMANITE CÉSARINE
- Noms communs : ‘L’Amanite de Césars’ ou ‘Oronge’ en français et Œuf de Roi’ en espagnol.
- Où le trouver : Zone méditerranéenne et nord de la péninsule, surtout en Andalousie, en Catalogne et au Pays Basque.
- Difficulté : Élevée. Il y a des saisons où elle n’apparaît pas du tout, car les conditions idéales d’humidité et de température nécessaires ne sont pas toujours réunies.
- Saison : Fin du printemps, été et début de l’automne.
L’Amanite césarine est l’un des champignons les plus utilisés en cuisine tout au long de l’histoire. En fait, il s’emploi à des fins culinaires depuis l’époque de l’Empire romain. Son ancienneté est telle qu’elle porte ce nom en raison de la passion démesurée qu’avait l’empereur César Auguste pour elle.
Ce champignon peut être consommé cru (toutes les espèces ne peuvent pas en dire autant), avec de l’huile et du sel, ou ajouté à de nombreuses recettes, comme des salades ou des carpaccios. Son goût se marie avec presque tout, il peut donc être servi avec des œufs, des pommes de terre, de l’ail, du jambon et même des crevettes et d’autres fruits de mer.
BOLETUS EDULIS
- Noms communs : ‘Cèpe de Bordeaux’. Edulis signifie ‘comestible’.
- Où la trouver : Pratiquement dans toute la péninsule, sauf dans la région est de l’Andalousie, Murcie et la Communauté valencienne (où il peut cependant être trouvé à certains endroits). Il apparaît également aux îles Canaries, mais pas aux Baléares.
- Difficulté : Moyenne. Malgré le besoin de pluies abondantes mais pas trop fortes, on peut les trouver dans presque tous les endroits d’Espagne.
- Saison : De la fin de l’été à la fin de l’automne.
Aux côtés de l’Amanite césarine, le Boletus Edulis est le roi de la cuisine. Son odeur et son goût sont très semblables à ceux de la noisette, tandis que sa texture et son toucher sont idéaux pour de nombreux plats. Il peut être grillé à la poêle, ce qui est un plaisir pour les amateurs de croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Parmi les plats les plus remarquables avec des boletus edulis, on trouve la lasagne, le risotto ibérique, les croquettes et la sauté aux crevettes, mais il peut être inclus dans pratiquement n’importe quelle recette.
LACTAIRE DÉLICIEUX
- Nom scientifique : Lactarius Deliciosus.
- Où le trouver : Dans presque toutes les régions d’Espagne.
- Difficulté : Basse. C’est le champignon comestible le plus fréquent.
- Saison : Automne.
Ce type de champignon est très populaire en gastronomie, mais il est moins utilisé que les deux espèces précédentes en raison de son goût particulier. Son goût, légèrement amer, réduit les options culinaires, mais cela ne signifie pas qu’il ne soit pas considéré comme une délicatesse. En fait, il se marie très bien avec la viande ou le riz. Il est également utilisé avec des œufs, des pommes de terre ou d’autres aliments de ce type.
MARASME DES ORÉADES
- Nom scientifique : Marasmius Oreades.
- Où le trouver : Très fréquente dans la plupart des endroits en Espagne.
- Difficulté : Basse. Elles apparaissent formant un large mamelon, ce qui les rend visuellement très faciles à trouver.
- Saison : Fin de l’été et automne.
Le marasme des Oréades, aussi appelé « faux-mousseron » ou « mousseron d’automne », est un petit champignon au goût délicieux (assez doux) et très courant en Espagne. Cependant, elle nécessite de grandes quantités pour compenser son manque de chair individuelle, bien que sa facilité de conservation la rende très appréciée des amateurs de mycologie culinaire.
Pour varier un peu par rapport aux champignons précédents, celui-ci est utilisé dans des plats un peu différents, tels que les pois chiches, les cannellonis ou les joues de porc. Cependant, son goût agréable en fait une option idéale pour innover et prendre des risques dans d’autres recettes. Il est conseillé de cuire seulement le chapeau, car la tige a un goût et une texture peu agréables.
TRUFFE NOIRE
- Nom scientifique : Tuber Melanosporum.
- Où la trouver : Au fil des ans, elle apparaît dans de plus en plus d’endroits, mais elle se trouve surtout dans des zones intérieures, telles que les provinces d’Albacete, de Teruel ou de Soria.
- Difficulté : Très élevée. Les récoltants de truffes utilisent des chiens, des porcs ou même des sangliers pour signaler les arbres où elles se trouvent.
- Saison : Automne.
La truffe noire est culinairement considérée comme un mets exquis. En fait, c’est l’un des aliments les plus recherchés et convoités au monde (son prix est très élevé). En ce qui concerne son utilisation dans les recettes, elle est généralement associée à des aliments alcalins tels que l’huile, le beurre, le fromage, l’œuf…
TRICHOLOME DE LA SAINT-GEORGES
- Nom scientifique : Calocybe Gambosa.
- Où le trouver : Dans la région nord de la péninsule (Pays Basque, La Rioja, Castille et León, Pyrénées…).
- Difficulté : Élevée. Elle ne pousse que dans le nord de l’Espagne et est en danger d’extinction.
- Saison : Printemps (surtout en mai).
C’est l’un des champignons les plus savoureux au monde. Il apparaît généralement à la fin avril, c’est pourquoi on l’appelle le Champignon de Saint Georges (son jour saint est le 23). On remet actuellement en question s’il faudrait limiter les kilogrammes récoltés, car parfois, ils sont récoltés à des tailles si petites qu’ils n’ont pas le temps d’expulser leurs spores, ce qui entraîne chaque année une diminution du nombre d’exemplaires.
Il se marie très bien avec tous les aliments, mais le plat où il est le plus présent sont les œufs brouillés, une recette facile à réaliser qui élèvera un plat qui, à première vue, ne semble pas très élaboré, à un autre niveau.
PIED BLEU
- Nom scientifique : Clitocybe Nuda.
- Où le trouver : Elle pousse dans presque toute l’Espagne, surtout dans les forêts et les chemins peu fréquentés par l’homme.
- Difficulté : Basse.
- Saison : Milieu/fin de l’automne.
Il s’agit d’une autre excellente option culinaire dans le monde mycologique. En effet, son arôme est légèrement fruité et son goût est doux et agréable, bien qu’il n ‘est pas conseillé de le consommer cru, car cela provoque des indigestions chez de nombreuses personnes.
En ce qui concerne les recettes possibles, ce champignon est généralement combiné avec des pâtes ou de la viande, mais il s’avère très polyvalent et s’adapte à n’importe quel type de plat.
GIROLLE
- Nom scientifique : Cantharellus Cibarius.
- Où le trouver : Réparti dans toute la péninsule.
- Difficulté : Basse.
- Saison : Printemps, été (occasionnellement) et automne.
La Girolle est l’un des champignons les plus savoureux et, en plus, l’un des plus caractéristiques d’Espagne. C’est pourquoi il s’agit du champignon sauvage le plus commercialisé dans toute la péninsule et dans le monde entier.
En raison de son goût et de sa texture, c’est un excellent choix pour n’importe quel plat, pouvant être combiné avec de la viande, des œufs, des pâtes, des pois chiches, du risotto, des boulettes…
TROMPETTE DE LA MORT
- Nom scientifique : Craterellus Cornucopioides.
- Où la trouver : Dans les forêts de feuillus avec beaucoup d’humidité.
- Difficulté : Moyenne.
- Saison : Automne. Elle commence à pousser fin octobre et début novembre, d’où son nom (en raison de la Toussaint).
Aussi appelée la « truffe des pauvres » en raison de son goût prononcé, c’est un excellent champignon et très facile à identifier et à acquérir : il suffit de se rendre dans une forêt où il y a beaucoup d’humidité. De plus, elle pousse presque toute l’année en raison de sa capacité à supporter le froid.
Elle est généralement mélangée avec des pâtes, de la citrouille, de la langouste… c’est un champignon très approprié pour les plats à base de poisson ou de fruits de mer.
PLEUROTE DU PANICAUT
- Nom scientifique : Pleurotus Eryngii.
- Où la trouver : Dans toute la géographie espagnole.
- Difficulté : Basse.
- Saison : Printemps, automne et même hiver (tant que la température n’est pas trop basse).
C’est l’un des champignons les plus recherchés en raison de sa texture agréable et de son goût sophistiqué. Certains amateurs de champignons affirment même que c’est la variété la plus délicieuse sur le plan culinaire.
Ils sont très faciles à cultiver à la maison et sont généralement inclus dans des ragoûts, des risottos, des sautés ou des ragoûts.
