Il existe une grande variété de champignons et que l’on peut récolter dans les bois ou dans les montagnes de l’Hexagone. Parmi ceux-ci figure le pied-de-mouton, l’un des plus mal connus. Pourtant, le pied-de-mouton peut s’utiliser dans de nombreuses recettes de cuisine, afin d’apporter une touche insolite.
Le Pied-de-mouton, c’est quoi ?
Le pied-de-mouton est également connu sous le nom d’hydne sinué, langue-de-chat, barbe-de-vache, barbe-de-chèvre ou encore chevrette. On peut observer ces champignons délicats dans différentes régions et montagnes en France, jusqu’à l’arrivée du froid.
Bien qu’il s’agisse de l’un des moins connus, il se distingue par la grande quantité d’espèces que l’on peut trouver et par la difficulté relative à les distinguer d’autres champignons vénéneux.
Voici une liste non-exhaustive d’autres appellations que l’on trouve dans d’autres langues et contrées,
- Llengua de bou ou vaqueta, en catalan.
- Tripaki Argia ou Zizauri, en basque.
- Lengua de vaca ou gamuza, en espagnol.
- Wood Hedgehog au Royaume-Uni ou Steccherino en Italie.
L’hydnum albinum et l’hydne roussissant, très proche du pied-de-mouton, sont d’ailleurs connus sous la même dénomination populaire, respectivement pied-de-mouton blanc et pied-de-mouton roux. Ils se ressemblent grandement en raison de la forme caractéristique de leur hyménium, qui arbore la forme de petites épines, semblables à celles du pied-de-mouton.
Comment reconnaître le pied-de-mouton
Les pied-de-mouton sont faciles à identifier en raison de caractéristiques uniques en leur genre. Parmi celles-ci, citons notamment :
Chapeau
Cette espèce compte un chapeau d’une taille comprise entre 4 et 15 cm de diamètre. Sa forme est convexe et aplatie, d’aspect irrégulier. Les bords peuvent sembler crevassés et présenter une apparence cassante ainsi qu’une forme lobulaire une fois mûr. Les exemplaires enterrés sont blanchâtres, avec des couleurs sèches et mates. Ceux qui ne sont pas enterrés présentent des tons plus jaunâtres, orange ou crème.
Pied
Leur pied est court et massif, exhibant des tonalités similaires à celui du chapeau. Sa taille oscille entre 2 et 6 cm de haut, et entre 1 à 3 cm de diamètre, souvent excentré.
Hyménium
Toutes les espèces de la famille des hydnes possèdent un hyménium très reconnaissable en forme d’épines, qui se détachent facilement au toucher. Ces pics mesurent entre 2 et 6 millimètres et présentent une forme pointue. Leur couleur est bien plus pâle que celle du chapeau.
Chair
Elle possède un aspect blanchâtre, compact, dense et cassant. Elle n’exhale aucune odeur et sa saveur est amère, spécialement celle des exemplaires les plus mûrs.
Quand le cueillir ?
Il s’agit d’une espèce de champignons automnale, qui peut surgir jusqu’à l’arrivée de l’hiver. Tout d’abord, elle commence à apparaître dans les forêts caducifoliées, dans les hêtraies, chênaies ou rouvraies. Ces exemplaires résistent bien mieux que de nombreuses espèces de la même saison, supportant très bien le froid. C’est pourquoi on pourra procéder à la cueillette de décembre à janvier.
Il n’est pas non plus exclu d’en trouver sous les feuilles mortes ou sous les aiguilles de pin. Ils forment des rangées ou poussent en cercle, étant parfois très nombreux.
Confusion possible avec les autres champignons
Il s’agit d’un champignon facilement reconnaissable, de sorte que les seules confusions éventuelles se produisent avec d’autres espèces d’Hydnes, toutes comestibles. Voici les éléments permettant de les différencier :
- Hydnum repandum (pied-de-mouton) : comme mentionné ci-dessus, on peut entrevoir le pied-de-mouton dans les chênaies et dans les hêtraies, mais avec une couleur plutôt jaunâtre ou crème. Il a un goût légèrement amer.
- Hydnum albidum : encore appelé pied-de-mouton blanc, il poussera plutôt sous le pin blanc de Provence. Cette espèce méditerranéenne compte trois sous-espèces offrant une grande richesse gastronomique. Il se différencie par les tons blancs qui se trouvent sur tout le champignon, de pied jusqu’au chapeau.
- Hydne roussissant : il s’agit de l’une des plus petites espèces, arborant des tons orange éclatants.
Normalement, on découvre les trois espèces dans le même habitat. L’une des parties les plus appréciées est son pied plus svelte et obscur.
Propriétés du pied-de-mouton
Bien qu’il s’agisse d’un champignon peu utilisé dans la gastronomie, il se marie avec plusieurs recettes et saveurs. Pour le cuisiner, il est conseillé de retirer les épines, pour éviter que le goût soit trop amer. Il sent très peu, mais offre une saveur intense évoquant les fonges, qui prend de l’ampleur lors des préparations culinaires. Voici quelques-unes de ses vertus nutritionnelles :
- Source de protéines et d’hydrates de carbone.
- Haute teneur en fibres.
- Pauvre en graisses, il est idéal pour les personnes souffrant d’excès de cholestérol.
- Contient de l’acide folique, du fer, du calcium, du zinc et de la vitamine C.
Le pied-de-mouton est l’un des champignons les plus abondants et les plus inconnus que l’on puisse trouver dans les bois en France ; il convient idéalement à différents régimes alimentaires ou recettes.
