Parmi les nombreux types de champignons qui existent, la morille a une valeur nutritionnelle et gastronomique importante. Bien qu’elle ne soit pas l’une des plus connues, il ne fait aucun doute qu’elle est l’une des plus convoitées par les restaurants et les chefs les plus prestigieux. En outre, ils possèdent de multiples propriétés médicinales. Vous trouverez ci-dessous plus d’informations sur ces savoureux champignons.
Morilles : comment les différencier ?
Connues sous le nom de morilles, leur nom scientifique est Morchella vulgaris et elles peuvent porter différents noms tels que múrgulas, bresquillas, morillas ou morchellas selon l’endroit où elles se trouvent en Espagne. Elles ont un arôme délicat et jouent un rôle important dans la haute cuisine.
Parmi les caractéristiques des morilles, elles se distinguent par leur forme cylindrique, plus épaisse à la base. La surface est lisse, avec une couleur blanche au début qui passe à un ton brun foncé au fur et à mesure qu’elle grandit. Le tronc est blanc avec des creux à l’intérieur.
Le chapeau mesure généralement entre 6 et 10 cm de haut, avec une forme très particulière rappelant les panneaux typiques d’une ruche, d’où son nom. Sa texture est cartilagineuse et élastique. Il sert de garniture ou d’accompagnement pour différentes viandes et poissons. Lorsqu’il est cuit, il prend une couleur plus foncée.
Bien qu’il ne dégage pas un arôme intense lorsqu’il est frais, il émet un arôme pénétrant lorsqu’il est cuit. Il est très recherché dans la haute cuisine et constitue un mets gastronomique qui brille dans tous les restaurants étoilés au Michelin.
Où trouver des morilles
Les morilles peuvent être difficiles à trouver dans les forêts. Elles poussent dans les montagnes sous les arbres, tels que les épicéas ou les pins. En revanche, on les trouve dans les prairies et les forêts méditerranéennes. En effet, la morille préfère les sols poreux dans lesquels on trouve des résidus organiques et qui ont une bonne teneur en sucres et en amidons. Elles peuvent également pousser dans des zones où le sol a été perturbé ou dans des zones où il y a eu un incendie.
Elles peuvent être récoltées au printemps, en particulier entre mars et mai. Cependant, en raison de la faible quantité de morilles et de la forte demande, il est difficile d’en trouver. Ces champignons ont besoin de températures très spécifiques qui ne descendent pas en dessous de 5 degrés la nuit et de 15 degrés le jour.
La saison peut être plus précoce dans les régions situées au-dessous du niveau de la mer, tandis que dans les régions montagneuses, la récolte peut être prolongée jusqu’à l’été. La morille a besoin de pluies printanières, sans gelées extrêmes, pour se développer.
Propriétés médicinales et nutritionnelles de la morille
Il existe plus de 60 variétés de morilles dans le monde, difficiles à identifier et à classer. Cependant, elles ont toutes en commun leurs qualités médicinales, tout comme divers types de champignons tels que le Boletus edulis aux propriétés bénéfiques. Leurs propriétés médicinales et nutritionnelles sont les suivantes :
- Ils sont pauvres en calories. Comme la plupart des champignons, ils sont pratiquement dépourvus de calories. Au total, pour 100 grammes, il y a 30 calories, ce qui correspond à moins de 0,3 gramme de graisse.
- Elles constituent une grande source de nutriments. Les morilles ont une teneur élevée en fer et en phosphore, ainsi qu’en acide folique et en fibres.
- Elles sont riches en antioxydants, ce qui leur permet de collaborer contre l’action des radicaux libres et sont bénéfiques pour la peau ou le foie.Source de vitamines D et C, essentielles au fonctionnement de l’organisme.
Un mets exquis mais toxique
L’une des caractéristiques de la morille est qu’elle ne peut pas être consommée fraîche, car il s’agit d’une variété toxique. Pour éviter que ces substances toxiques ne causent des problèmes, il est conseillé de les déshydrater, car elles disparaissent complètement sous l’effet de la chaleur et de la dessiccation. Les températures élevées détruisent les hémolysines thermolabiles, des protéines qui peuvent provoquer la rupture cellulaire des globules rouges et qui sont responsables de l’intoxication.
En d’autres termes, lorsqu’ils sont achetés ou obtenus frais, ils doivent être séchés puis réhydratés pour la cuisson. Normalement, il suffit de les laisser une demi-heure dans de l’eau chaude à 90 degrés pour que ces toxines disparaissent.
Avant de les déshydrater, il convient de les nettoyer à l’aide d’un chiffon humide, en essayant toujours d’éviter le lavage à l’eau pour éliminer les restes de terre. Si elles sont trop sales, il faut les passer sous l’eau le moins longtemps possible.
Lorsqu’il s’agit de déguster des morilles, il est important de suivre toutes les étapes mentionnées ci-dessus afin d’éviter d’éventuels problèmes lors de la consommation. Cet aliment délicieux est difficile à trouver, ce qui le rend encore plus demandé et convoité par les amateurs de haute cuisine.
