Las setas son uno de los alimentos más codiciados durante la época otoñal, por lo que la tarea de diferenciar cuáles son comestibles y cuáles pueden ser tóxicas cobra especial relevancia en las labores de identificación por parte de cultivadores y recolectores de hongos. En este sentido, las amanitas ocupan un puesto central dentro de las incontables especies que pueden encontrarse alrededor de todo el mundo, motivo por el cual Pan de Setas realiza a continuación una clasificación de las amanitas venenosas más populares, destacando su morfología, efectos y otros aspectos relevantes.
¿Qué son las amanitas?
Las amanitas son unos hongos basidiomicetos que pertenecen a la clase Agaricomycetes, en concreto a la orden Agaricales y a la familia Amanitaceae. Se han identificado aproximadamente 600 especies asociadas a este género fúngico, entre las que aparecen numerosas variedades tóxicas y muchas otras comestibles. El nombre fue acuñado por primera vez por Galeno, reconocido médico del Imperio Romano, para determinar un grupo concreto de hongos.
Como dato general, hasta un 95% de los envenenamientos causados por la ingesta de setas vienen provocados por diferentes amatoxinas, que hacen oscilar la probabilidad de muerte entre el 10 y 60%. Dentro de estas toxinas, la más potente es con diferencia la amanitina, la cual se dispone en la composición genética de múltiples especies del género Amanita como Amanita phalloides o Amanita virosa, entre otras.
En relación a la morfología y composición genética de las amanitas, la mayoría exhiben placas en las cutículas que se disponen en el anillo, en la volva y en el sombrero. Puesto que las placas pueden ser eliminadas en contacto con la lluvia, la identificación de estas no solo se debe asociar a las mismas, puesto que puede llevar a la confusión con otras especies comestibles. La esporada, es decir, el color de las esporas, presenta un tono blanco, mientras que también destacan por un gran tamaño, además de por una considerable cantidad de láminas frágiles y blanquecinas.
¿Cuáles son las amanitas más venenosas y tóxicas?
Consideradas como un auténtico manjar culinario, las setas comestibles pertenecientes al género amanita se utilizan en numerosas recetas de diferentes regiones del planeta, como la Amanita basii en México, la Amarita chepangiana en el sudeste asiático o la Amanita caesarea en el continente europeo. Por ello, es conveniente destacar cuáles son sus setas venenosas más comunes, las cuales pueden resultar mortales en determinados casos.
Amanita muscaria
Se puede aseverar que es el hongo basidiomiceto de la familia Amanitaceae más popular a lo largo de todo el mundo, el cual se ha utilizado en zonas del oeste de Siberia como método psicotrópico por chamanes y espiritistas. Falsa oronja o matamoscas, también se le nombra agárico pintado. Su cuerpo puede alcanzar una altura de hasta 20 centímetros de altura, con un llamativo sombrero rojo que se muestra redondeado por puntos blancos. En su parte inferior, aparecen láminas blancas y libres, además de esporas de color blanquecino.
En cuanto a su toxicidad, la Amanita presenta dos neurotóxicos como muscimol y ácido iboténico, que pueden causar síntomas como diarrea, vómitos y espasmos musculares. Otra de las principales manifestaciones de su ingesta corresponde a la alteración del sistema nervioso central, siendo extraños los casos mortales.
Amanita phalloides
Se le asocia a diferentes sobrenombres populares como oronja mortal, cicuta verde u hongo de la muerte. Hongo micorrizógeno venenoso,considerado como la seta más mortífera en seres humanos. Las toxinas actúan en órganos vitales como el hígado y los riñones, causando el fallo hepático. Algunos de los envenenamientos más conocidos son los del papa Clemente VII, el emperador Claudio o el Archiduque Carlos de Austria, quienes murieron por ingerir, accidentalmente o por un complot orquestado, la también llamada oronja verde.
Se suele encontrar en Europa, sobre todo en regiones sureñas de Escandinavia, Irlanda, Rusia y Polonia. También ha fructificado en otras zonas meridionales del Viejo Continente como España, Italia o el norte de África, además de ser introducida de manera accidental en otros países como Nueva Zelanda y Australia, así como en diferentes países de América del Sur como Uruguay.
Amanita pantherina
Amanita pantera o falso galipierno, este hongo basidiomiceto crece en suelos alcalinos de coníferas y planifolios, cuyos bosques se ubican en Europa y en la parte occidental de Asia. Al igual que la amanita muscaria, se le considera una de las setas de este género más tóxicas que se pueden encontrar en todo el planeta. Tiene un sombrero de 10-12 centímetros de diámetro de colores marrones y grisáceos. El pie puede llegar hasta 15 centímetros, teniendo un anillo en su zona intermedia.
Según recogen diferentes investigaciones científicas, su ingesta puede provocar el síndrome micoatropínico, cuya cifra de mortalidad se ha situado en torno al 10%. La intoxicación por consumo de este hongo venenoso causa delirios y alucinaciones visuales, además de espasmos musculares, convulsiones y taquicardia. También, durante la primera etapa de su ingesta puede traducirse en dolencias gastrointestinales como náuseas y cólicos.
Amanita virosa
Hongo basidiomiceto tremendamente venenoso, que puede provocar la muerte mediante su ingesta. De apodo amanita maloliente y oronja fétida, esta especie puede fructificar durante el final del verano y comienzo del otoño en bosques de coníferas, como los que habitan el norte de Europa. La apariencia del pie es alargada y curvada, mientras que las láminas son blancas y libres. El sombrero, con escamas, tiene forma cónica, así como un color blanco y amarillento, mientras que la carne se caracteriza por un sabor sumamente desagradable.
Amanita verna
Al igual que ocurre con otro tipo de hongos, la Amanita verna, también de primavera o cicuta blanca, puede resultar tóxica y mortal. Presenta un elevado contenido de alfa-amanitina, compuesto que puede provocar un fallo hepático si no es tratado el paciente con rapidez. El nombre de esta esta variedad fue mencionado por el micólogo Jean Bulliard en 1780, quien destacó su semejanza con la Amanita phalloides.
En cuanto a su apariencia, destaca por un color amarillo llamativo, con un pileo de 5-10 cm de ancho mientras que el sombrero, las láminas y el anillo son blancos. Se trata de una de las amanitas venenosas más difíciles de localizar, suelen aparecen en robles, alcornoques y coníferas, siendo una especie termófila que crece desde primavera hasta mitad de otoño, sobre todo en la zona más meridional de Europa.
Amanita vaginata
Este hongo es capaz de generar cuerpos fructíferos con sombreros de 6-12 cm de diámetro y forma acampanada y posteriormente aplanada, con un diminuto mamelón central. Las estrías de los bordes son llamativas, mientras que el pie, de 12-15 cm de largo, se presenta estrecho y delgado, de color blanco y gris pálido. Suele crecer principalmente en Europa, sobre todo en bosques de coníferas, planifolios, brezales y prados, bajo un tiempo lluvioso y otoñal. Conocida en España como amanita enfundada o cucumela, se considera una seta comestible siempre y cuando sea cocinada previamente a alta temperatura.
Amanita spissa
Con un sombrero de hasta 15 centímetros, este hongo de la orden Agaricales suele fructificar alrededor de coníferas y bosques de caducifolios, siendo bastante similar su morfología a la de las Amanitas rubescens y pantherina. Sus láminas tienen bordes redondos de color banco, con una base y un pie considerablemente gruesos, característica por la que también se le denomina de manera coloquial. Se considera una seta muy tóxica en crudo, por lo que ante cualquier tipo de confusión es recomendable no recolectar este tipo de hongos.
Amanita rubescens
También denominada como amanita rojiza u oronja vinosa, este hongo basidiomiceto se caracteriza por un sombrero globoso que termina por aplanarse y volverse rojizo durante su madurez. Tanto las esporas como las láminas son blancas, mientras que el pie se aprecia cilíndrico. Suele crecer en otoño e invierno en bosques repletos de alcornocales y encinares; además, es conveniente extremar la precaución durante su identificación, pues se asemeja fielmente a la anteriormente citada Amanita pantherina. En términos gastronómicos, al igual que diferentes hongos, debe ser cocinada a 65 ºC para eliminar el contenido de hemolisinas.
Amanita junquillea
Conocida popularmente como amanita amarillenta, suele fructificar en zonas templadas y arenosas de Europa, como el norte de la Península Ibérica, desde los últimos días de primavera hasta finales de otoño. Aparece en bosques caducifolios y de coníferas, siendo consumida sobre todo en Francia, donde ha causado un considerable número de muertes, por lo que España la considera como una de las amanitas más venenosas. El sombrero es de 5-10 cm, con tonos ocres y amarillentos y pequeñas escamas. El pie es blanco y tiene forma de cilindro, mientras que la esporada y la carne es blanca, así como el anillo delgado y la volva circuncisa.
¿Todas las amanitas son venenosas?
Como se ha explicado con anterioridad, no todas las amanitas son venenosas, puesto que existen numerosas especies que siendo cocinadas a una temperatura superior a 65 ºC pueden ser completamente comestibles. Ahora bien, la tarea de identificación de las amanitas, debido a las evidentes semejanzas que se advierten entre ellas, puede llevar a confusión, por lo que es conveniente atender a una serie de aspectos morfológicos, además de la obtención de una considerable experiencia micológica con el paso de los años.
