Desde hace miles de años, las personas conocen las setas y las trufas. Existen miles de especies de cada uno de estos hongos, como las setas amarillas o los níscalos. Entre los multiples hongos destaca la trufa por ser uno de los alimentos más preciados y lujosos. Por eso, cada año son más las personas que deciden recolectar esta delicia culinaria por ellos mismos cuando comienza la temporada de trufas. Lo primero para salir en su búsqueda es conocer dónde encontrar trufas, por eso a continuación se van a mostrar algunos de los entornos del país, a los que se puede acudir.
Tipos de trufas
Las trufas son unos hongos que crecen bajo tierra y viven en simbiosis con las raíces de ciertos árboles. Suelen poseer un aspecto redondo, irregular y rugoso, así como un tamaño variable. Aunque existen diversos tipos de trufas en el mercado, gastronómicamente se encuentran dos importantes: la negra y la blanca. Ambas son exclusivas por su dificultad para hallarlas. Existen algunas diferencias entre ambas:
- Ubicación: la trufa negra crece en regiones del sur de Francia, Italia y España, mientras la blanca lo hace únicamente en ciertos territorios de Italia y Croacia.
- Temporada: la recolección de la trufa blanca comienza en septiembre y termina en diciembre, es decir en otoño. La negra se debe recolectar durante el invierno de noviembre a marzo.
- Conservación: las trufas negras aguantan más tiempo frescas. Además su durabilidad se puede aumentar con el frío y la congelación del producto. Por otro lado la blanca, apenas se mantiene fresca un par de días.
- Cocina: las trufas blancas únicamente se consume en crudo, mientras la negra permite diferentes usos como quesos o pasta.
¿ Dónde encontrar trufas?
Este manjar culinario crece en terrenos soleados ubicados entre los 100 y 1500 metros respecto al nivel del mar, en aquellas áreas donde la media anual de temperaturas es de unos 11- 14 grados y unas lluvias superiores a los 600 mm al año. Aparecen en particular en terrenos poco compactos, ligeros, calcáreos y con un pH 7,5-8.
Al situarse en la raíces de las plantas, a estas no les da el sol pero reciben hidratos de carbono y vitaminas de las raíces. Por otro lado, la planta recibe del hongo nutrientes del suelo y favorece su expansión. Las trufas crecen bajo la superficie entre los 10 y 15 cm, llegando a los 35 cm.
Entre los árboles que prefieren las trufas se suelen elegir las encinas y carrascas, si bien se pueden encontrar en otros como el avellano, roble, abedul, pino, castaño, nogal, alcornoque o el chopo. Por ello, es necesario el uso de perros truferos para hallarlas, ya que son capaces de identificar el aroma desde una distancia de 50 metros. Si no se dispone de uno de estos perros, se pueden observar ciertas características del suelo, como la aparición de zonas sin hierba y diferentes elevaciones o pequeñas grietas. La mejor temporada para su recolección son los meses de invierno de diciembre a marzo.
Encontrar trufas en España
España es uno de los primeros productores de trufas, tanto por cantidad como por calidad e intensidad aromática. La aptitud trufera de una región, viene marcada por sus condiciones geográficas, climáticas, geológicas y bióticas. La trufa más popular en nuestro país es la trufa Périgord o negra. Entre los territorios de España en las que se halla este preciado producto gastronómico están Castilla y León, Aragón y el norte de Castellón. Asimismo, se pueden recoger también Navarra, Cuenca, Guadalajara, Logroño y Cataluña.
Aragón
Esta región situada en el nordeste de España, es un auténtico paraíso de la trufa negra, sobre todo en territorios de montaña, por las excelentes condiciones que ofrecen para su crecimiento. En su momento, estas se recogían de forma natural, pero hoy en día ya son muchos agricultores las que la cultivan, aunque supone un gran esfuerzo, ya que tendrán que esperar casi una década para que den frutos.
De entre las tres provincias, Teruel, es la que tiene las mejores condiciones para el crecimiento de la trufa negra o tuber melanosporum, siendo especialmente reconocida la población de Sarrión la cual se considera es la capital española de la trufa negra, acogiendo la Feria Internacional de la Trufa. Por provincias, las comarcas son las siguientes:
- Teruel: comarca del Jiloca, Cuencas Mineras, el área de Gúdar, Romanos y el Maestrazgo.
- Zaragoza: las zonas de Moncayo y Cinco Villas.
- Huesca: Graus y la Jacetania
Comunidad Valenciana
La Comarca del Alt Maestrat o Alto Maestrazgo, en la provincia de Castellón y muy cerca de Teruel, ofrece las condiciones idóneas para el cultivo de la misma. En sus increíbles paisajes de montaña y pueblos con un encanto medieval se encuentra la trufa negra. Regiones en las que encontrarlas:
- Pueblos del Alt Maestrat, l’Alt Palancia y la comarca de Els Ports.
- En concreto el pueblo de Culla, se celebra la Mostra de la Trufa Negra.
Castilla y León
Las condiciones climatológicas y terrestres permiten que en diversas provincias de Castilla y León se puedan hallar trufas sin problema. Entre ellas destacan:
- Soria, Burgos, Valladolid y Segovia.
- En menor medida: Palencia, León, Salamanca o Zamora.
En particular, destaca la localidad soriana de Abejar donde se celebra la Feria de la Trufa.
España es uno de los países donde encontrar trufas repartidas por diferentes áreas de la península. Antes de empezar a buscar trufas salvajes en alguna de estas regiones, se recomienda conocer la legislación de la zona, ya que en ocasiones requieren de permisos por parte del ayuntamiento.
