Las setas de cardo silvestre o Pleurotus eryngii son unos hongos muy preciados en el mundo culinario por su característica carne, mucho más sabrosa que los champiñones o las pleurotus. Crece por toda Europa meridional y en muchos puntos de España. Su identificación no es complicada sabiendo dónde buscar y sus particulares características físicas.
Características físicas de las setas cardo silvestre
Sombrero
El aspecto de las setas cardo silvestres cambia ligeramente durante su desarrollo. En su etapa de juventud el sombrero es hemisférico, convexo y de margen enrollado. Cuando pasa la madurez pierde este margen y se aplana, pudiendo medir de 3 a 12 centímetros de diámetro. Un distintivo apreciable respecto a otras setas es el hecho de tener un sombrero excéntrico del pie, es decir, el pie no se encuentra centrado en dicho sombrero. Éste no es un factor muy fiable porque de forma poco habitual se puede encontrar centrado.
El color tampoco es un aspecto fiable a la hora de reconocer una seta de cardo silvestre por la variabilidad de tonos que puede adaptar. Es posible encontrar ejemplares cuyos sombreros sean desde color crema, pasando por una variopinta escala de grises, hasta marrón oscuro. De hecho, los matices se crean según la temperatura, la humedad y la luz solar a la que haya estado sometidos. Su cutícula es lisa y separable.
Láminas
Las láminas son muy características de esta seta, pues son bastante decurrentes y poseen lamélulas: láminas más cortas que se intercalan entre las largas y que no llegan al pie. Todas sus láminas suelen cambiar de color desde que son jóvenes hasta el final de su desarrollo, empezando con un color blanco hasta hacerse crema. Además, posee esporas blancas.
Pie
El pie de las setas de cardo silvestre suele ser blanco aunque en la parte superior pueden aparecer tonos marrón claro u ocre. Su estructura es cilíndrica y maciza. Este hongo no posee ni anillo ni volva en el pie, una buena pista para su correcta identificación.
Carne
Esta seta una carne blanca y compacta. Además, es un hongo con un olor muy reconocible tras tenerlo un par de veces entre las manos, siendo ésta una de las mejores formas para cerciorarse que se trata de una seta de cardo silvestre.
Dónde crece la seta de cardo silvestre
Como su nombre bien indica, esta seta crece de forma silvestre. De hecho, por su alta demanda y su nada homogéneo crecimiento, se ha intentado cultivar pero con poco éxito. La seta de cardo silvestre es un hongo saprófito, por lo que necesita la semilla del hongo o el micelio, que es difícil de conseguir.
La seta de cardo silvestre crece en zonas con mucha humedad y de gran contenido de materia orgánica, por lo que uno de los lugares donde más se busca es en los pastos para ganadería. Aunque siempre necesitan estar cerca de raíces muertas de plantas. De hecho, su nombre proviene de la planta cardo silvestre o cardo corredor porque la mayoría de las setas se encuentran al lado de uno de estos cardos, ya que se alimenta de sus raíces.
Aparecen en otoño tras las primeras lluvias fuertes pero con temperaturas no muy frías, por lo que después de éstas los aficionados suelen salir en búsqueda de algunos ejemplares. Además, las setas cardo silvestres se extienden por zonas de terrenos calizos con un sustrato de pH mayor a 7. Es muy común encontrarlas en bordes de caminos, barbechos y eriales, donde han crecido antes plantas de cardos silvestres.
Aunque este hongo crece alrededor de toda la península, es especialmente buscado y consumido en Castilla y León. A la hora de recolectar la seta cardo silvestre en cualquier localidad, es muy importante cortar la base del pie sin escarbar en la tierra, sin tirar de él en ningún momento. Por ello, las herramientas utilizadas para recolectar las setas son una navaja o un cuchillo. De esta forma se asegura la supervivencia del micelio que está creciendo y de donde saldrán nuevas flores.
Propiedades de las setas de cardo silvestres
La seta de cardo silvestre es muy apreciada en la gastronomía, por encima de otros hongos más conocidos y comunes. No sólo por su sabor, sino también por su riqueza en nutrientes que aporta múltiples beneficios a la salud. Destaca por su alto contenido en vitaminas y minerales. No obstante, contiene un porcentaje muy bajo en proteínas e hidratos. Tanto es así que 100 gramos de setas de cardo silvestres aportan únicamente 26 calorías.
- Agua: entre el 91 y el 95% de la seta cardo silvestre es agua, lo que la hace muy hidratante.
- Vitamina B2: ayuda al buen funcionamiento del metabolismo.
- Vitamina B3: regula el sistema nervioso.
- Potasio: regula la presión arterial.
- Yodo: ayuda al correcto funcionamiento del sistema circulatorio.
- Antioxidantes: demora el envejecimiento.
- Alto contenido en fibra: contribuye a un buen funcionamiento intestinal y consigue que sea muy saciante.
Además, hay estudios que aseguran que es capaz de estimular los osteoblastos (células que forman los huesos), ayudando a mantener la salud ósea.
Todas estas propiedades hacen de las setas de cardo silvestres todo un manjar tanto por su sabor como por su aporte nutricional. Para disfrutar de todas sus cualidades la mejor forma de cocinarlas es pasarlas ligeramente por la plancha y comerlas solas, con ajo y perejil, o como acompañamiento a carnes y pescados por su sabor ligero y suave.
