Los níscalos o robellones son una de las setas más populares para los micólogos. Es una de las especies silvestres más abundantes que podemos encontrar en nuestros bosques. Una de los motivos por los que son tan famosos es su facilidad para reconocerlos.
Con la llegada del otoño y el aumento de las precipitaciones cada año, múltiples variedades de setas empiezan a poblar los bosques. El níscalo crece por toda la cuenca del Mediterráneo y en algunos países de América del Norte o Nueva Zelanda. En España, suelen encontrarse por la zona de Castilla y León, Cataluña, donde se conoce como Robello, y el País Vasco. También se halla en Jaén y Murcia, con el nombre de guiscano y en Valencia bajo el nombre de pinatell.
Normalmente aparece en bosques de coníferas y enebros ubicados a poca altitud, entre 500 y 800 metros sobre el nivel del mar. Suelen crecer en zonas muy húmedas durante los meses de otoño y a principios del invierno.
El níscalo, cuyo nombre científico es Lactarius deliciosus, forma parte de la familia Russulaceae, y es un ingrediente cuyo uso está muy extendido en la cocina debido a su intenso sabor. Antes de cocinarlos, conviene asegurarse de que es una especie no venenosa y apta para el consumo. Por este motivo, es importante conocer los diferentes tipos de níscalos que se pueden encontrar en el monte.
¿Cómo reconocer los níscalos?
Los robellones destacan por su sombrero de color anaranjado con círculos concéntricos rojos. Este mide habitualmente entre 4 y 15 cm, aunque en casos excepcionales se pueden observar ejemplares un poco más grandes. En su juventud su forma es convexa o aplanada que se va enrollando hasta generar una forma de embudo en su madurez.
El color de su himenio es similar y está compuesto por láminas decurrentes, delgadas y apretadas. Su carne es densa y compacta con un tono amarillento en el centro del sombrero y más naranja en la periferia.
El pie es corto y cilíndrico con una parte hueca en el centro. Al cortarlo este cambia a verde debido al contacto con el aire y expulsa una sustancia lactosa naranja conocida como látex. Su recolección se debe hacer con una navaja y una cesta de mimbre o de un tejido similar para su mejor conservación.
Se distingue por su olor agradable y su sabor suave y dulce que lo convierten en uno de los ingredientes culinarios más populares.
Principales propiedades
El níscalo es uno de los alimentos más completos. Además, es muy recomendado su consumo en dietas para adelgazar debido a su bajo valor calórico y su alto contenido en hidratos de carbono que permite un gran aporte de energía. Asimismo, posee mucha fibra, es fuente de vitamina B, hierro y potasio.
Otra de sus características es la calidad de sus proteínas.También tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas ayudando a combatir diferentes tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares.
Otras clases de níscalos comestibles
Si bien el más conocido es el Lactarius deliciosus, existen otras clases comestibles con las que se confunde a menudo, como el Lactarius salmonicolor, que se diferencia por no cambiar a verde al cortarlo, con un color más amarillento, claro y vivo. Si bien es apto para el consumo no posee ningún interés culinario. Esta especie aparece sobre todo en los bosques de abetos de los Pirineos.
Por otro lado, es similar a algunas especies utilizadas en la cocina como el Lactarius sanguifluus,de un color más verdoso y con láminas más pálidas. Su carne es de color rojo-vino y su sombrero tiene un tono mucho más uniforme. Suele crecer en pinares más bajos y en un clima más mediterráneo.
Otro muy parecido es el Lactarius semisanguifluus,el cual es más pequeño y con una tonalidad aún más verdosa pero con una carne algo más oscura. Así mismo el níscalo parasitado es muy parecido en color pero presenta una forma mucho más desproporcionada, amorfa e irregular.
Falsos níscalos
Se conoce como falso níscalo a la variedad tóxica Lactarius torminosus, por las similitudes que se observan entre ellos. Se trata de un hongo venenoso que causa graves síntomas gastrointestinales cuyos efectos duran hasta 3 días. Para diferenciarlo del níscalo hay que fijarse en el color del látex, que en este caso será más blanquecino.
Cómo conservarlos
Muchas veces se recolectan más rebollones de los que se van a comer. Para que se conserven tras su recolección se usan diferentes técnicas
La más rápida es congelarlos. Para ello lo primero es limpiarlos bien con un trapo. Es importante recordar que nunca hay que meterlos bajo el grifo. Se trocean y se guardan en una bolsa hermética.
Otra opción es deshidratar las setas. Una vez limpios se retiran aquellas partes que estén más estropeadas. Se trocean y se coloca la bandeja en un lugar seco y aireado para que se sequen. O bien, se pueden deshidratar en el horno.
Igualmente se pueden cocinar al baño maría.Se prepara una olla con agua, sal y laurel. Se introducen los níscalos troceados cuando el agua empieza a hervir, durante un minuto y se sacan.Después se introducen en un bol de cristal junto al agua utilizada para hervirla. Se cierra el recipiente y se deja 40 minutos en una olla hirviendo. Una vez enfriados se pueden guardar en el frigorífico a temperatura ambiente.
Con estas técnicas los níscalos pueden usarse tiempo después de su recolección manteniendo su sabor y su textura.
