Las setas son uno de los productos más destacados de la gastronomía, especialmente cuando son frescas y de temporada. Es un producto que la mayoría de los hosteleros suele utilizar de kilómetro 0, es decir, recogido a poca distancia de donde se va a elaborar. Muchas veces, es incluso la misma persona quien las recoge en el monte y después las cocina. Por ello, las setas de invierno son uno de los alimentos más demandados en esta temporada.
Actualmente, son muchas las rutas micológicas que existen en España con el objetivo de recolectar este producto gourmet. Son cada vez más los adeptos que se suman a la micología como experiencia gastronómica y turística.
¿Cuáles son las setas de invierno?
Negrilla (tricholoma terreum)
También llamada ratona o bolet de rosada, es una de las setas de invierno comestible que se caracteriza por su color grisáceo. Su temporada comienza a finales del otoño y dura todo el invierno. Su sabor es suave y nace en bosques de coníferas y grandes pinares.
Lengua de vaca (hydnum repandum)
La lengua de vaca, lengua de gato o gamuza, debe su nombre a los pequeños aguijones que crecen en su himenio. Esta variedad comestible tiene un diámetro de 4 a 15 centímetros y se caracteriza por su color blanquecino anaranjado.
Se aconseja consumir cuando todavía no están muy desarrolladas, ya que su sabor puede ser más amargo. Es considerada una seta de invierno ya que aguanta muy bien el frío por lo que es considerada como seta de invierno. La podemos encontrar bajo la hojarasca en bosques densos y frondosos, principalmente bajo coníferas y árboles caducifolios.
Angula de monte (cantharellus lutescens)
Conocida como camagroc, trompeta amarilla o rebozuelo anaranjado son muy fáciles de encontrar porque crecen en grupos o colonias. Mide entre 3 y 6 cm de diámetro y su color es amarillo anaranjado.
Una de las singularidades de esta variedad es que están huecas por dentro. Se reproduce en zonas con gran humedad, mayoritariamente en pinares y robledales. Es muy apreciada en la gastronomía por su gran aroma y sabor dulce.
Seta de aguja de oro (flammulina velutipes)
Comúnmente conocida como seta de pie aterciopelado, es una especie de color anaranjado o amarillento con el centro marrón oscuro cuyo sombrero mide de dos a diez centímetros de diámetro. Esta seta nace entre árboles caducifolios como el caqui o la morera. En cocina se utiliza junto a otras setas aunque generalmente se añade como condimento para las sopas. Su sabor es dulce y suave aunque algo insípido.
Seta de cardo (pleurotus eryngii)
Llamada así porque su aparición está asociada a zonas con cardos, esta seta se encuentra dentro de las favoritas para cocinar por su sabor dulce y suave.
Es una de las especies más buscadas en la micología, porque abarca una amplia zona de reproducción. Se pueden encontrar en prácticamente todos los bosques en los que crecen las setas. Su sombrero mide entre 4 y 11 cm de diámetro, y puede ir desde convexo hasta casi plano, mientras que su color una amplia gama entre el beige y el marrón oscuro.
La seta de cardo posee una gran cantidad de beneficios por sus compuestos nutricionales: es antioxidante, rica en fibra y potasio y posee una gran cantidad de vitaminas del grupo B.
Trufa negra (tuber melanosporum)
El diamante negro es un hongo que crece bajo tierra junto a las raíces de árboles mediterráneos, como encinas y robles. Su aroma es intenso y su sabor indescriptible.
Entre las setas de invierno, es considerada como un tesoro gastronómico, la trufa negra es un alimento muy cotizado, no solo por su gran sabor sino por su elevado precio. El kilo tiene un valor aproximado de unos 1.500 euros en la mayoría de mercados europeos.
Es un producto de difícil recolección, para la cual se necesitan perros o cerdos adiestrados que las olfatean. Su periodo de recogida abarca todos los meses de invierno, desde diciembre a marzo, aunque se estima que la temporada óptima son los meses de enero y febrero.
España es considerada como la principal productora a nivel mundial, con la provincia de Teruel a la cabeza. Aunque también se pueden encontrar en Soria, Huesca, Navarra y Girona. También se puede encontrar en Francia, Italia, Portugal, Alemania o Suiza.
Rebozuelo (cantharellus cibarius)
El rebozuelo es una seta de invierno comestible muy fácil de encontrar cerca de las encinas o de los robles. Es una seta de carne muy firme y con un aroma intenso y dulce. Forma parte del grupo de setas amarillas.
La seta rebozuelo se caracteriza por ser muy maciza y por tener un color que puede ir del anaranjado o amarillo brillante hasta el marrón claro. Aunque su principal época de recolección es el otoño, también se pueden ver en invierno.
Boletus
Entre los más conocidos se encuentra el boletus edulis u hongo blanco por ser el de mayor talla y peso. Su sombrero es convexo y aplanado, mientras que los colores varían entre los tonos de marrón. Normalmente, se hallan en bosques de hoja caducifolia o entre pinares.
Níscalos
La especie Lactarius deliciosus es la más consumida. El también llamado robellón, es una de las setas más numerosas en los bosques españoles. Su temporada comienza a finales de verano y dura hasta el invierno.
En cuanto a su aplicación en la gastronomía, es de las más utilizadas por su sabor intenso a la vez que delicado, y por su textura, ya que puede formar parte de multitud de elaboraciones. Su sombrero mide entre los 4 y 25 cm de diámetro, con el centro convexo o en forma de embudo y presenta un color rojo anaranjado. Suele crecer en zonas de pinares.
Herramientas para la recolección de setas
Para salir al monte a recoger setas es necesario llevar una serie de herramientas imprescindibles. Además, hay que seguir una serie de pautas y consejos para que sea una experiencia positiva en la que la naturaleza y sus frutos sean los grandes protagonistas.
Lo más importante es, sin duda, tener unos conocimientos básicos sobre cómo distinguir entre setas comestibles, alucinógenas o tóxicas.
No puede faltar la cesta de mimbre donde guardar las setas que se recolectan. No se deben guardar en bolsas de plástico o tela, ya que se impediría su transpiración y que sus esporas caigan al suelo del bosque para asegurar su reproducción. También es aconsejable utilizar una navaja especial para setas ya que al cortarlas podemos dañar el micelio.
Por otro lado, antes de salir al monte hay que asegurarse de contar con los permisos necesarios para poder acceder a su recolección de setas de invierno, muchas zonas están protegidas y solo se pueden coger unos pocos kilos por persona.
Finalmente, es necesario llevar ropa adecuada para la ocasión. Botas y chubasquero no pueden faltar para la ruta en busca de setas.
